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Carré brioche feuilletée Carré brioche feuilletée

    Votre fiche recette > Carré brioche feuilletée

    Ingrédients

    Farine pâtissière T45 viennoiserie maison
    1 kg
    Oeufs
    650 g
    Sel
    20 g
    Levure
    30 g
    Beurre
    300 g
    Crème liquide
    100 g
    Fleur d'oranger
    10 g

    Préparation

    Pétrissage

    • 5 mn en première vitesse.
    • 5 à 6 mn en deuxième vitesse puis bassiner avec la crème liquide.
    • Température de pâte en fin de pétrissage : 23 – 24°C.

    Pointage

    30 mn et étaler sur une plaque et refroidir au congélateur.

    Tourrage

    Avec 25 % de beurre au kilo de pâte, réaliser deux tours doubles.

    Détente

    1h à 4°C.

    Façonnage

    Couper en bande de 2 cm d’épaisseur et environ la longueur du moule (environ 120 g de pâte) et déposer en zigzag sur la tranche en moule «Carrés Bourgeois» préalablement graissés. Possibilité de rajouter des bâtons chocolat entre les couches de pâte.

    Apprêt

    2h à 2h30 à 25°C.

    Cuisson

    Dorer.

    • 160°C pendant 17 mn.
    • Démouler à chaud.

    Coût matières

    22 centimes – coeff 4,5 (si prix de vente 1€) > Option : avec la promotion «3 + 1» – coeff 3,4

    Note

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