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Croissant bi-color au chocolat et à la framboise Croissant bi-color au chocolat et à la framboise

    Votre fiche recette > Croissant bi-color au chocolat et à la framboise

    Ingrédients

    Farine Viennoiserie Maison ou 50% farine pain courant + 50% Gruau Extra
    1 kg
    Sel
    20 g
    Sucre poudre
    140 g
    Levure boulangère
    40 g
    Améliorant (fac)
    5 g
    Beurre
    50 g
    Oeufs
    50 g
    Crème liquide
    100 g
    Levain liquide
    100 g
    Lait entier
    100 g
    Eau
    315 g
    Beurre de tourage
    30% du poids de pâte

    Note

    • Pour le bi-color au chocolat : Réaliser deux recettes : la 1ère «nature», puis la 2èrme avec 30 g de poudre de cacao au kilo de pâte. Possibilité de tourrer la pâte au chocolat ou de ne pas la tourrer (au choix).
    • Pour le bi-color à la framboise :
      Réaliser deux recettes : la 1ère «nature», puis la 2èrme avec 75 g de colorant alimentaire rouge ou de la framboise liquide (100 g au kilo de pâte).

    Préparation

    Pétrissage

    • 6 mn en 1ère vitesse l 6 mn en 2ème vitesse.
    • Température en fin de pétrissage : 21 – 22°C.

    Pesage et tourage

    En pâtons de 1000 g, aplatir sur 4 cm d’épaisseur, filmer puis placer au froid entre 0 et 2°C jusqu’au lendemain. Beurrer avec 300 g de beurre, donner un tour double et un tour simple.

    Détente

    Au froid 30 mn.

    Façonnage

    Abaisser au laminoir à 2 mm chaque pâton. Superposer les 2 pâtons l’un sur l’autre et couper des triangles de 70 g environ,
    de façon à pouvoir les rouler pour donner la forme de croissant (pour que le pâton de couleur se retrouve sur le dessus du croissant, le disposer en dessous du pâton nature).

    Apprêt

    2h à 2h30 à 25°C.

    Cuisson

    160°C au four ventilé, 200°C au four à sole. 16 à 17 mn.

    Astuce

    Possibilité de garnir l’intérieur des croissants (à l’aide d’une poche avant de les rouler) avec une crème au chocolat (pour bi-color chocolat) ou une confiture de framboise (pour bi-color framboise).

    Suggestion d'accompagnement

    avec un bol de chocolat chaud

    Prix de vente conseillé

    1,10€ pièce, soit 15€ kilo / Coeff 6,5

    Note

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