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La Sauvage La Sauvage

    Votre fiche recette > La Sauvage

    Méthode en pointage bac

    Ingrédients PÂTE FERMENTEE

    Farine
    10 kg
    Eau
    6,7 kg + 200 g en bassinage
    T° de base
    63°C Spirale - 68°C Oblique
    Autolyse
    1h minimum
    Sel
    200 g
    Levure
    50 g
    Pâte Fermentée Sauvage
    10% du poids de farine max

    Ingrédients LEVAIN LIQUIDE NATUREL

    Farine
    10 kg
    Eau
    6,6 kg
    T° de base
    63°C Spirale - 68°C Oblique
    Autolyse
    1h à 2h
    Sel
    220 g
    Levure
    50 g
    Levain liquide
    2 l

    Préparation

    Pétrissage

    • Spiral : 1ère vitesse 10 mn
    • Axe oblique : 1ère vitesse 15 à 17 mn

     

    Température de la pâte en fin de pétrissage : 26 à 28°C (pour favoriser le développement des arômes)

    Pointage

    60 mn de pointage avec 3 rabats toutes les 20 mn.
    Mettre à 4°C pendant 12 à 48 h.

    Division

    350 g sans réchauffe.

    Mise en forme

    avec serrage modéré

    Détente

    1h.

    Façonnage

    rouleaux complètement desserrés et tapis écartés allongement à 47 – 50 cm.

    Apprêt

    30 mn à température ambiante.

    CONSEIL : Pour les opérations de division, façonnage et mise au four, nous vous conseillons d’utiliser l’Eclats de Fleurage particulièrement  adapté au pain de tradition. Il type la baguette en renforçant son côté  brut (Éclats de Fleurage – 15 kg).

    Mise au four

    Lamage : en polka « grossier ». Température de cuisson : dans un four très chaud de 260 à 270°C. Dose de buée : un peu moins que pour une baguette courante. Durée de cuisson : 20-22 mn environ.

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