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Pain à la coupe aux 3 fruits Pain à la coupe aux 3 fruits

    Votre fiche recette > Pain à la coupe aux 3 fruits

    Ingrédients

    Farine de meule T80
    1 kg
    Levain liquide
    400 grs
    Eau (Base 66/70)
    0,75 l*
    Gros sel gris
    25 grs
    “3 fruits”
    850 grs

    * (Conserver 0,15 l d’eau à bassiner en fin de pétrissage).

    Possibilité d’hydrater à 0,8 l. Dans ce cas, conserver 0,2 l d’eau à bassiner en fin de pétrissage.

    Préparation

    Pétrissage

    BATTEUR OU SPIRAL

    • Vitesse lente : 15 mn (jusqu’au décollement de la pâte).
    • T° de pâte en fin de pétrissage : 22 à 25 °C.

    Ajouter après le pétrissage en le mélangeant lentement

    850 grs de mélange “3 fruits”, soit 40 % de fruits par rapport au poids de pâte.

    Pointage en masse

    2h30 à 3h selon la température ambiante, et donner un tour à 30 mn.

    Division et façonnage

    Poids de pâte entre 3 et 5 kg, façonner en pain long et poser à gris sur une toile farinée ou en banneton spécial.

    Apprêt

    À température ambiante ou en froid :
    T° ambiante : 1h30 à 2h30.
    En pousse lente 8°C : 10 à 15h00.

    Scarification

    Polka.

    Cuisson

    À 260°C pendant 15 mn, puis finir de cuire à 220°C pendant env. 60 mn. Bien faire sécher les pains.

    Prix de revient

    3,4€ le kg

    Prix de vente conseillé

    Environ 10€ le kg

    Note

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