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Reine des Blés ( en direct ) Reine des Blés ( en direct )

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    Ingrédients

    Farine Reine des Blés Label Rouge
    10 kg
    Levure
    70 à 100 g
    Eau
    7 à 7,4 kg (dont 0,2 à 0,4 kg en bassinage)
    Sel
    180 g

    Préparation

    Température de base

    • Oblique : 63° C
    • Pétrin spiral : 61°C

    Autolyse

    de 30 mn à 1h

    Pétrissage

    • Oblique : 1ère vitesse 12 mn
    • Pétrin spiral : 1ère vitesse 8 mn

     

    Température de pâte : 22 à 24°C

    Pointage

    2h30 avec 2 ou 3 rabats dans la première heure

    Division

    350 g en pâte

    Façonnage

    55 à 60 cm, avec les bouts ronds

    Apprêt

    30 mn à température ambiante ou en froid (7 à 14°C) pendant un  minimum de 45 mn et un maximum de 4h

    Scarification

    5 coups de lame non farinée

    Cuisson

    25 mn à 260°C, avec buée

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