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Reine des Blés ( en froid ) Reine des Blés ( en froid )

    Votre fiche recette > Reine des Blés ( en froid )

    Ingrédients

    Farine Reine des Blés Label Rouge
    10 kg
    Levure
    70 à 100 g
    Eau
    7 à 7,4 kg (dont 0,2 à 0,4 kg en bassinage)
    Sel
    180 g

    Note

    Préparation

    Température de base

    • Oblique : 62° C
    • Pétrin spiral : 60°C

    Autolyse

    de 30 mn à 1h

    Pétrissage

    • Oblique : 1ère vitesse 12 mn
    • Pétrin spiral : 1ère vitesse 8 mn

     

    Température de pâte : 21 à 23°C

    Pointage

    1h avec 2 ou 3 rabats. Au froid : entre 4 et 6°C pendant un maximum de 40h

    Division

    Avant de diviser, laisser revenir les bacs à température ambiante,  pendant un minimum de 1h30. 350 g en pâte

    Façonnage

    55 à 60 cm, avec les bouts ronds

    Apprêt

    35 à 50 mn à température ambiante. Possibilité de faire l’apprêt en froid (7 à 14°C) pendant un minimum de 45mn et un maximum de 4h

    Scarification

    5 coups de lame non farinée

    Cuisson

    25 mn à 260°C, avec buée

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    FEATURES

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