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Tarte amandes et fruits rouges Tarte amandes et fruits rouges

    Votre fiche recette > Tarte amandes et fruits rouges

    Préparation

    Pâte sablée noisette

    Beurre ……………………………………175 g
    Sel ……………………………………………5 g
    Sucre glace ………………………………95 g
    Poudre de noisette …………………..30 g
    Vanille poudre ……………………………2 g
    Farine ……………………………………250 g
    Oeufs entiers …………………………..50 g

    Réaliser un sablage au batteur à la feuille avec le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille poudre et la farine. Lorsque tous les ingrédients sont bien sablés incorporer au fur et à mesure les oeufs. Ne pas trop corser la pâte. Réserver au  réfrigérateur à 4°C.
    Etaler au laminoir à 3 millimètres d’épaisseur et venir foncer les tartes.

    Appareil à clafoutis

    Oeufs entiers……………………….. 500 g
    Crème liquide ………………………………1
    Sucre semoule ……………………….250 g
    Framboise bille ……………………….100 g
    Beurre fondu ………………………….250 g
    Gousse de vanille ………………………….2

    Bouillir le lait avec la vanille fendue et grattées, puis verser sur les oeufs et le sucre. Ajouter le beurre et réserver.

    Mousse au lait d’amande

    Lait entier…………………………….. 150 g
    Crème Fleurette ……………………..150 g
    Pâte d’amande 66%……………….. 120 g
    Jaunes d’oeufs …………………………70 g
    Masse gélatine (7 g de gélatine poudre 200 blooms + 49 g d’eau. )…………. 56 g
    Crème montée ………………………200 g

    Dans une casserole mettre le lait entier, la crème Fleurette et la pâte d’amande, Faire  fondre le tout et mixer. Ajouter les jaunes d’oeufs et cuire à 85°C. Incorporer la masse gélatine puis mixer et faire refroidir à 20°C. Incorporer la crème fouettée. Couler dans les inserts, puis surgeler.

    Confiture framboise

    Purée de framboise …………………250 g
    Sucre semoule …………………………50 g
    Pectine N.H ……………………………….8 g
    Masse gélatine (3 g de gélatine poudre + 17 g d’eau) ……………………………….20 g

    Faire fondre dans une casserole la purée de framboise à 30°C puis incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine. Porter à ébullition puis incorporer la masse gélatine. Mixer  puis réserver au réfrigérateur à 4°C pour le montage.

    Glaçage miroir rouge

    Eau ……………………………………….150 g
    Sucre semoule ………………………300 g
    Glucose ………………………………..300 g
    Lait concentré……………………….200 g
    Masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau) ……………140 g
    Chocolat ivoire ………………………300 g
    Colorant rouge poudre ……………….5 g

    Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser le tout  sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat ivoire et le colorant.  Mixer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C.

    Montage et finition

    Précuire les fonds de tartes au four ventilé à 160°C pendant environ 14 mn et ajouter le clafoutis avec les framboise bille. Recuire le tout pendant environ 12 mn et laisser refroidir. Prendre l’insert au lait d’amande du surgélateur puis le glacer avec le glaçage rouge. Venir le disposer au centre de la tarte où nous aurons disposé une fine couche de confiture framboise. Décorer l’extérieur de la tarte avec des fruits rouges (groseilles, fraises etc…).

    Suggestion

    en dessert

    Prix de vente conseillé

    16.80€ soit 2.60€ la part

    Note

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