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Tarte aux spéculos Tarte aux spéculos

    Votre fiche recette > Tarte aux spéculos

    Préparation

    Pâte sablée vanille

    Beurre :………………………………….350 g
    Sel :…………………………………………..5 g
    Sucre glace : …………………………. 190 g
    Poudre d’amandes : ………………….65 g
    Vanille poudre :…………………………..2 g
    Farine T55 : …………………………..560 g
    Oeufs entiers :………………………….90 g

    Réaliser un sablage au batteur à la feuille avec le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille poudre et la farine. Lorsque tous les ingrédients sont bien sablés, incorporer au fur et à mesure les oeufs. Ne pas trop corser la pâte. Réserver au  réfrigérateur à 4°C. Étaler au laminoir à 3 millimètres d’épaisseur et venir foncer les tartes.

    Appareil à la noisette

    Poudre de noisette………………… 240 g
    Sucre glace…………………………… 240 g
    Blanc d’oeuf ……………………………345 g
    Beurre fondu ………………………….250 g

    Au batteur à l’aide d’une feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble. Débarrasser puis filmer et réserver pour le montage.

    Confit de fraise

    Purée de fraises :…………………….250 g
    Sucre semoule :………………………. 50 g
    Pectine NH :……………………………….8 g
    Asse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau) :……………21 g

    Dans une casserole, faire chauffer à 30°C la purée de fraises, puis ajouter le sucre  semoule mélangé à la pectine N.H. Porter à ébullition. Incorporer hors du feux la  masse gélatine, puis mixer et réserver au froid à 4°C. Ensuite réaliser un cornet et faire des boules dans l’insert qui servira à couler la mousse spéculos et mettre au  congélateur. Réserver pour le montage.

    Mousse spéculos

    Lait entier :……………………………. 120 g
    Crème liquide 35 % MG :…………120 g
    Gousse de vanille :………………………1/2
    Pâte de spéculos :……………………150 g
    Jaune d’oeufs : ……………………….120 g
    Masse gélatine (11 g de gélatine poudre 200 bloom et 66 g d’eau) : …………..77 g
    Crème montée : ……………………..350 g

    Dans une casserole, mettre le lait, la crème liquide, la demi gousse de vanille et la pâte à spéculos puis faire chauffer le tout à 50°C. Ajouter les jaunes d’oeufs puis cuire en  remuant à 85°C. Hors du feu, ajouter la masse gélatine puis mixer. Faire refroidir le  mélange à 26°C et incorporer la crème montée. Couler dans les inserts où l’on a déposé en amont la confiture. Lisser puis remettre au congélateur.

    Streusel noisette

    Beurre :……………………………………90 g
    Poudre de noisettes :…………………90 g
    Farine :…………………………………….90 g
    Cassonade :……………………………..90 g
    Sel : …………………………………………..1 g

    Sabler le tout jusqu’à obtenir une pâte assez maniable. Puis réaliser des petits rochers et mettre sur plaque. Cuisson 160°C pendant 15 mn. Soupoudrer de sucre glace, réserver  pour le décor.

    Montage et finition

    Précuire les fonds de tartes au four ventilé à 150°C pendant 10 mn. Les garnir avec  l’appareil noisette réalisé au préalable et recuire l’ensemble à 160°C pendant 10 mn et  laisser refroidir. Prendre l’insert spéculos stocké dans le congélateur, le glacer à l’aide  d’une spatule et le déposer au centre de la tarte. A l’aide d’une poche déposer un liseret  de crème spéculos sur l’extérieur de la tarte et déposer les petits rocher de noisette.  Décorer sur le dessus selon votre goût.

    Suggestion

    en dessert.

    Prix de vente conseillé

    18.60€ soit 3.20€ la part.

    Note

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