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Tour de meule au levain naturel liquide Tour de meule au levain naturel liquide

    Votre fiche recette > Tour de meule au levain naturel liquide

    Ingrédients

    Farine Tour de Meule Label Rouge
    1 kg
    Levain liquide
    500 g
    Eau (base 66/70)
    750 à 770 g (conserver 0,15 l d’eau à bassiner en fin de pétrissage)
    Gros sel gris
    25 g (soit 80% d’hydratation avec le levain)

    Préparation

    Il est conseillé de faire une autolyse de 1h.

    Pétrissage

    Batteur ou spiral : Vitesse lente : 15 mn (jusqu’au décollement de la pâte)

    Température de la pâte en fin de pétrissage : 23 à 26°C.

    Pointage en masse

    2h30 à 3h selon la température ambiante, avec 2 rabats toutes les 45 mn.

    Division/Façonnage

    Entre 1 kg et 4 kg de pâte en bannetons ronds farinés.

    Apprêt

    A température ambiante ou en froid

    •  Température ambiante : 1h30 à 2h30.
    • En pousse lente 8°C : 10 à 15h.

    Scarification

    Soudure à gris non lamé. Soudure à clair, 4 coups de lame sur le champs de la tourte.

    Cuisson

    260°C pendant 15 mn, puis finir de cuire à 220°C pendant 35 à 45 mn selon le poids. Bien faire sécher les pains.

    tour-de-meule-T-110-T-150-T80

    Prix de vente conseillé

    Entre 4,80 et 5,20 euros / kg

    Note

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