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Tradition choco Tradition choco

    Votre fiche recette > Tradition choco

    Ingrédients

    Farine de tradition française
    1 kg
    Levure
    7 à 10 g
    Sel
    18 g
    Eau
    700 à 740 g (dont 20 à 40 g en bassinage)

    Température de base

    En direct / oblique
    63°C
    En froid / oblique
    62°C.
    En direct / spiral
    61°C
    En froid / spiral
    60°C

    Faire une autolyse de 30 mn à 1h.

    Préparation

    Pétrissage

    Oblique 12 mn en 1ère vitesse

    Spiral 8 mn en 1ère vitesse.

    • Température en fin de pétrissage : En direct : 22 à 24°C En froid : 21 à 23°C.

    Pointage

    En direct : 2h30 avec 2 ou 3 rabats dans la 1ère heure.

    En froid : 1h avec 2 ou 3 rabats. Au froid entre 4 et 6°C pendant un maximum de 40h.

    Pesage

    En direct : 65 g en pâte.

    En froid : avant de diviser, laisser revenir les bacs à température ambiante, pendant minimum 1h30. 65 g en pâte.

    Façonnage

    Incorporer 2 barres de chocolat au milieu du pâton et façonner un petit bâtard (pour un aspect plus gourmand, faire en sorte que les 2 extrémités du chocolat dépassent  légèrement) puis le déposer dans les mini-moules.

    Apprêt

    30 à 45 mn à température ambiante.

    Cuisson

    1 coup de lame sur le dessus du pâton. 12 mn à 245°C.

    Astuce

    Pour plus d’originalité, possibilité d’incorporer au façonnage une barre d’écorce d’orange confite.

    Prix de vente conseillé

    0,65€ pièce, soit 9€ kilo / Coeff 8,5 (prix mini-moule inclut)

    Suggestion d'accompagnement

    Sans matière grasse, idéal pour les enfants

    Note

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    FEATURES

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