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Tradition en vitesse lente Tradition en vitesse lente

    Votre fiche recette > Tradition en vitesse lente

    Ingrédients

    Farine de tradition française
    10 kg
    Levure
    100 g
    Eau
    7 à 7,4 kg (70 à 74%) - (dont 0,2 à 0,4 kg en bassinage)
    Sel
    180 g (dès le début du pétrissage)
    Température de base
    60°C, pour obtenir une pâte à 21-23°C

    Préparation

    Autolyse

    30 mn à 1h.

    Pétrissage

    • Batteur : 1ère vitesse 6 mn
    • Spiral : 1ère vitesse 8 mn
    • Axe oblique : 12 mn

    Pointage

    En direct : 2h30 avec 2 rabats dans la première heure (à 30 et 60 mn).
    Froid en masse : 1h avec 2 rabats dans la première heure (à 30 et 60 mn) puis 5 à 40h au froid en masse (4-6°C).

    Division

    En direct : 350 g en pâte. Détente de 15 mn.
    Froid en masse : Sortir les bacs 1h30 à 2h30 avant de diviser à 350 g. Détente de 30 mn.

    Apprêt

    30 à 45 mn selon la température ambiante. En froid à 10-12°C pendant un maximum de 4 h.

    Cuisson

    25 mn dans un four à 260°C avec buée.

    logo-tradition

    Note

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