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Tradition sur autolyse longue Tradition sur autolyse longue

    Votre fiche recette > Tradition sur autolyse longue

    Ingrédients

    Farine de tradition française
    10 kg
    Levure
    100 g
    Eau
    7 à 7,4 kg (70 à 74%) - (dont 0,2 à 0,4 kg en bassinage)
    Sel
    180 g (dès le début du pétrissage)
    Température de base
    60°C, pour obtenir une pâte à 21-23°C

    Préparation

    Autolyse

    Pétrir l’autolyse à 64-66%, pendant 5 mn en vitesse lente. Laisser reposer la pâte dans le pétrin pendant 10 à 15h, couverte d’une couche.

    Pétrissage

    18 g de sel au kg de farine mise en oeuvre.
    8 g de levure au kg de farine mise en oeuvre.
    Stocker l’autolyse à environ 19-22°C pour obtenir une pâte à 21-23°C.

    Batteur :

    • 1ère vitesse : 2 mn
    • 2ème vitesse : 6 mn

     

    Spiral :

    • 1ère vitesse : 2 mn
    • 2ème vitesse : 7 mn

     

    Axe oblique :

    • 1ère vitesse : 3 mn
    • 2ème vitesse : 10 mn

     

    Pointage

    En direct : 2h avec 2 rabats dans la première heure (à 30 et 60 mn).
    Froid en masse : 1h avec 2 rabats dans la première heure (à 30 et 60  mn) puis 5 à 40h au froid en masse (4-6°C).

    Division

    En direct : 350 g en pâte. Détente de 15 mn.
    Froid en masse : Sortir les bacs 1h30 à 2h30 avant de diviser à 350 g. Détente de 15 mn.

    Apprêt

    15 à 30 mn selon la température ambiante.
    En froid à 6-8°C pendant un maximum de 3 h.

    Cuisson

    25 mn dans un four à 260°C avec buée.

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    Note

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