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Baguette des Labours Baguette des Labours

    Votre fiche recette > Baguette des Labours

    Ingrédients ( en direct )

    Préparation Labours
    1 kg
    Pâte fermentée
    500 g
    Levure
    30 g
    Eau
    640 g à 660 g

    Ingrédients ( en froid )

    Préparation Labours
    1 kg
    Pâte fermentée
    500 g
    Levure
    10 g
    Eau
    Environ 630 g
    Améliorant froid
    10 g

    Préparation

    Température de base

    En direct

    • Oblique : 52°C
    • Pétrin spiral : 54°C

     

    En froid

    • Oblique : 51°C
    • Pétrin spiral : 53°C

    Pétrissage (batteur ou spiral)

    En direct et en froid

    • 1ère vitesse : 5 mn
    • 2ème vitesse : jusqu’à décollement (environ 8 mn à ajuster en fonction du matériel utilisé)

    Température de pâte

    En direct : 24 à 25°C

    En froid : 23 à 24°C

    Pointage

    En direct : 30 mn en bac

    En froid : 20 mn en bac

    Division

    250 g en pâte

    Façonnage

    En direct : En baguette bouts ronds de 40 cm scarifiée en
    «saucisson». Très légèrement farinée

    En froid : En baguette bouts ronds de 40 cm scarifiée en «saucisson». Très légèrement farinée

    Apprêt

    En direct : 45 à 60 mn

    En froid : Blocage à 2-3°C. Réchauffe 2h30-3h à 16-17°C

    Cuisson

    22 à 25 mn à 250°C avec buée

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    FEATURES

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