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Club Sandwich Framboise Club Sandwich Framboise

    Votre fiche recette > Club Sandwich Framboise

    Une recette inspirée par VALRHONA®
    Recette pour 40 triangles

    Ingrédients Cake au chocolat

    OEufs entiers
    300 g
    Sucre inverti
    90 g
    Sucre semoule
    150 g
    Poudre d’amandes
    90 g
    Farine Viennoiserie Maison T45
    145 g
    Cacao poudre VALRHONA®
    30 g
    Levure chimique
    10 g
    Crème fleurette 35%
    145 g
    Beurre clarifié liquide VALRHONA®
    140 g
    OU Beurre 84% MG
    165 g
    Couverture Extra Amer 67% VALRHONA®
    80 g

    Ingrédients Pâte de fruit framboise

    Pectine jaune
    5 g
    Sucre semoule
    35 g
    Pulpe de framboises
    255 g
    Sucre semoule
    355 g
    Glucose
    35 g
    Solution acide citrique
    4 g

    Préparation

    Cake au chocolat

    • Mélanger les oeufs, le sucre inverti et le sucre semoule.
    • Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure chimique.
    • Verser la crème fleurette, ainsi que le beurre clarifié et le chocolat fondu chaud.

    Streuzel amandes

    1. Cassonade. : 140 g
    2. Farine Viennoiserie Maison T45 : 140 g
    3. Poudre d’amandes : 140 g
    4. Beurre sec 84% : 140 g

    Préparation Streuzel amandes

    •  Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre froid en petits cubes et mélanger l’ensemble au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange.
    •  Passer la pâte froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.

    Cuisson : Cuire à 150/160°C clé ouverte jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée.

    Solution acide citrique

    1. Eau : 2 g
    2. Acide citrique : 2 g

    Préparation acide citrique

    Tiédir l’eau et incorporer l’acide citrique, mélanger et laisser dissoudre.

    Pâte de fruit framboise

    Mélanger la pectine et la petite quantité de sucre. Chauffer la pulpe de fruit à 40°C puis ajouter tout en remuant le mélange pectine-sucre. Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre semoule progressivement. Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose.

    Cuisson : Cuire à 75° Brix au réfractomètre ou 106°C au thermomètre. Une fois cuite, ajouter la solution d’acide citrique et couler aussitôt.

    Montage et finition

    • Réaliser l’appareil à cake et couler 1 kg en cadre 40 x 60 cm. Réserver idéalement une nuit au frigo.
    • Cuire la pâte de fruit et couler sur un tapis silicone, réserver. Réaliser et cuire le streuzel.
    • Parsemer 200 g de granulés de streuzel sur le cake et 150 g de Pépites noires 52% (réf 12060). Cuire à 160°C pendant environ 10 mn.
    • Mixer la pâte de fruit froide dans un robot-coupe. Étaler 420 g sur la moitié de la plaque de biscuit. Recouvrir avec l’autre moitié, presser légèrement et congeler. Détailler des carrés de 7 x 7 cm puis les couper en 2 dans la diagonale. Réserver au congélateur.

    Prix de vente conseillé

    2,80 €  / pièce

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    FEATURES

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