Accès visiteur

Veuillez saisir un email pour accéder à notre site en version simplifiée

Appelez-nous : +33 (0)1 64 04 81 04

Conseils en panification 2019-2020 Conseils en panification Récolte 2019 / 2020

    Votre fiche recette > Conseils en panification Récolte 2019 / 2020

    CES CONSEILS SONT LE RÉSULTAT DE NOS ESSAIS DE PANIFICATION RÉALISÉS AU FOURNIL DU MOULIN DEPUIS NOUVELLE RÉCOLTE

    Conseils

    • Diminution du temps de pétrissage de 1 à 2 min par rapport à l’année dernière (pétrir jusqu’à l’obtention du réseau « pâte lisse »).
      Attention à ne pas sur-pétrir car cela dégrade le goût et la tenue du pain. En cas de besoin, utiliser notre gamme d’améliorants spécialement conçus pour cette nouvelle campagne.
    • Diminution voire suppression du temps d’autolyse. Dans le cas d’un levain dur ou liquide, nous préconisons d’utiliser des levains avec plus de maturation que l’année dernière (entre 6 et  12h).
    • Réaliser une mise en forme après la division.
    • Diminuer la longueur des pâtons en sortie de façonneuse, fleurer légèrement le dessus des pâtons.
    • En pousse lente : petite diminution du temps de fermentation et baisser de 1 à 2 degrés les températures des chambres ou des armoires.
    • Augmenter légèrement la température de cuisson.

    Pétrissage

    Température de l’eau de coulage un peu plus chaude par rapport à l’année dernière :

    > 22 – 23°C en froid. > 24 – 25°C en direct.

    Température de base :

    Spiral
    > Pain courant français : 51 – 53°C. > Tradition française : 57 – 62°C.

    Axe oblique
    > Pain courant français : 53 – 56°C. > Tradition française : 62 – 66°C.

    RAPPEL : Température de base = T° de l’eau + T° du fournil + T° de la farine ou Température de l’eau = T° de base – (T° du fournil + T° de la farine).

    Hydratation en légère hausse par rapport à l’année dernière :

    -> Pain courant : > 61 – 63% en froid. > 65 – 66% en direct.
    -> Tradition française : Entre 70 et 72%.
    -> Levure : une légère baisse est conseillée :
    > 8 à 10 g au kilo en froid. > 12 à 14 g au kilo en direct.
    -> Sel : dosage préconisé 18 g au kilo de farine.

    Bon lissage par rapport à l’année dernière.

    Pointage

    La fermentation est bonne, pas de différence avec l’année dernière.

    Division - Détente

    Tendance à légèrement relâcher.

    Façonnage

    Les pâtes sont plus extensibles par rapport à l’année dernière, elles peuvent être  accompagnées d’un très léger suintement en surface de pâton.

    Apprêt

    Bonne rétention gazeuse, pas de différence avec l’année dernière.

    Cuisson

    Tenue correcte à la mise au four. Développement un peu moins important, avec des coups de lames moins ouverts par rapport à l’année dernière, section qui reste ronde malgré tout. Coloration correcte de la croûte.

    Dans la meme categorie

    Voir les autres recettes de la categorie : Conseils techniques

    FEATURES

    SUPPORT : support@recettes-moulins-bourgeois.com
    © 2019 - Conçu et développé par Abeilles pour Moulins Bourgeois avec le concours de Signe Ascendant