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Croissant à l’orange Croissant à l'orange

    Votre fiche recette > Croissant à l'orange

    Ingrédients

    Farine Viennoiserie Maison ou 50% farine pain courant + 50% Gruau Extra
    1 kg
    Sel
    20 g
    Sucre en poudre
    140 g
    Levure boulangère
    40 g
    Améliorant (fac)
    5 g
    Beurre
    50 g
    Oeufs
    50 g
    Crème liquide
    100 g
    Levain liquide
    100 g
    Lait entier
    100 g
    Eau
    315 g
    Beurre de tourage
    30% du poids de pâte

    Préparation

    Pétrissage

    • 6 mn en 1ère vitesse
    • 6 mn en 2ème vitesse.
    • Température en fin de pétrissage : 21 – 22°C.

    Pesage et tourage

    En pâtons de 1000 g, aplatir sur 4 cm d’épaisseur, filmer pluis placer au froid entre 0 et 2°C jusqu’au lendemain. Beurrer avec 300 g de beurre aromatisé*, donner un tour double et un tour simple.

    Détente

    Au froid 30 mn.

    Façonnage

    Abaisser au laminoir à 3,5 mm puis détailler des triangles
    de 70 g en pâte et rouler pour obtenir la forme de croissant.

    Apprêt

    2h à 2h30 à 25°C.

    Cuisson

    160°C au four ventilé, 200°C au four à sole. 16 à 17 mn.

    Finition

    A l’aide d’un pinceau, recouvrir de glaçage** à la sortie du four.

    *Beurre aromatique

    • Beurre de tourage : 500 g
    • Zestes d’orange : 40 g à répartir sur le beurre
    • Zestes de citron : 6 g avant le tourage

    **Glaçage

    • Sucre glace : 200 g
    • Fleur d’oranger : 5 g
    • Zestes : 6 g (1/3 de citron)
    • Eau : 20 g

    Suggestion d'accompagnement

    idéal pour le quatre heures

    Prix de vente conseillé

    1,05€ pièce, soit 14,50€ kilo / Coeff 6,5

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    FEATURES

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