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Éclats de blé Éclats de blé - pour 60 baguettes -

    Votre fiche recette > Éclats de blé - pour 60 baguettes -

    Ingrédients du prétrempage

    Éclats de Blé bio
    1,2 kg (40%)
    Eau
    1,8 litres (60%)

    Ingrédients du pétrissage

    Farine T65 - Bio
    10,8 kg
    Eau (T.B : 55 à 60°C)
    6,7 l
    Sel
    230 g
    Levure
    140 g
    prétrempage
    3 kg

    Prétrempage

    Mélanger l’Éclats de Blé avec l’eau à l’aide d’une spatule ou d’un fouet.

    Important : cette étape doit se faire au minimum 2 heures avant le pétrissage (pour permettre une absorption totale et parfaite des enveloppes). L’idéal est de la faire la veille pour le lendemain.

    L’astuce qualité Pour une plus grande souplesse de la pâte et donc un meilleur pétrissage, nous vous conseillons de garder 4% d’eau de coulage (0,5 litre) pour bassiner, soit un total de 67% d’hydratation.

    Préparation

    Mettre dès le début du frasage l’eau, la farine, le sel, la levure et le prétrempage

    Pétrissage

    Spiral

    • 1ère vitesse : 5 mn
    • 2ème vitesse : 6 mn

     

    Batteur

    • 1ère vitesse : 4 mn
    • 2ème vitesse : 5 mn

     

    Axe oblique

    • 1ère vitesse : 5 mn
    • 2ème vitesse : 12 mn

     

    Il est conseillé de faire une autolyse de 30 min à 1 heure.Dans ce cas, baisser le temps de pétrissage d’1 minute.

    Pâte en fin de pétrissage : 23°C maximum

     

    Pointage ( en bacs )

    De 12 à 24 heures à 4°C

    Détente

    Laisser 20 min (soit en bacs, soit en pâtons) revenir à température

    Façonnage

    Pâtons de 350g. Façonner en baguettes (environ 50 cm)

    L’astuce qualité : le façonnage doit être léger, sans dégazage excessif pour une mie plus aérée et plus légère en bouche.

    Apprêt

    1h – 1h15 à température ambiante

    Cuisson

    4 coups de lame. Température de cuisson : 240-250°C (selon les fours), pendant 20 min environ.

    L’astuce qualité

    mettre un peu moins de buée que pour une baguette ordinaire.

    Attention à la cuisson (la croûte aura plus facilement tendance à ramollir que pour une baguette tradition sans Éclats de Blé).

    Prix de vente conseillé

    même prix que la Tradition-bio

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    FEATURES

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