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Focaccia poulet Focaccia poulet Poivrons & Moutarde

    Votre fiche recette > Focaccia poulet Poivrons & Moutarde

    Ingrédients

    Farine de Tradition Française
    875 g
    Flocons de pomme de terre
    125 g
    Sel
    16 g
    Levure
    10 g
    Eau (TB : 54°C)
    750 g
    Huile d'olive
    50 g
    Eau de bassinage
    50 g

    Appareil à Focaccia

    75 g d’eau, 75 g d’huile d’olive, 5 g de sel et 3 g de romarin.

    Mixer le tout jusqu’à obtenir une émulsion.

     

    Vinaigrette Miel Moutarde (pour 1 kg d’appareil)

    645 g de moutarde de Meaux, 300 g de miel, 45 g d’aneth fraîche et 5 g de curry en poudre.

     

    Préparation Poulet

    Cuire le poulet au court bouillon 15 min et le passer à la feuille 1 min au batteur afin d’obtenir des petits filaments.

     

     

    Pain Focaccia

    Pétrissage (batteur)

    5 min en 1ère vitesse puis 8 min en 2ème vitesse.
    Commencer le bassinage dès que la pâte se décolle.

    Pointage

    1h30 avec un rabat au bout de 30min.
    Étaler 1,87kg de pâte sur une plaque 40×60 cm avec bordure de préférence, munie d’une feuille de cuisson graissée à l’huile d’olive.
    Si la pâte a trop d’élasticité, laisser la détendre 10 min avant de finir d’étaler.

    Apprêt

    1h. A mi-pousse, verser l’appareil sur la focaccia et picorer la pâte avec le bout des doigts.

    Cuisson

    17 min à 255°C avec de la buée.
    Une fois refroidie, couper la foccacia en 15 parts (3 en largeur et 5 en longueur).

    Garniture (dans l’ordre de montage)

    • Pain : 120 g. Couper le morceau de focaccia en deux.
    • Vinaigrette miel moutarde : 10 g
    • Mélange roquette & mâche : 10 g
    • Blanc de poulet : 45 g
    • Poivrons coupés en julienne poêlés à l’huile : 20 g

    Coût matière

    0,88 €

    Prix de vente conseillé

    3,50 à 3,80 €

    Coefficient

    4

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