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La Marcelle La Marcelle

    Votre fiche recette > La Marcelle

    Ingrédients

    Farine Tradition La Marcelle
    10 kg
    Eau
    7 à 7.2 kg
    Sel de Guérande
    180 g
    Levure
    80 g
    Levain liquide
    1 kg

    Préparation

    Autolyse

    TB : 60°C (T° eau = TB – (T° farine + T° fournil)) Farine + eau : mélanger 3 à 5 mn en 1ère vitesse. Laisser reposer 30 mn à 1h à température ambiante.

    Pétrissage

    Ajouter sel et levure. Pétrir 10 à 12 mn en 1ère vitesse sur axe oblique ou 8 mn sur pétrin spiral. Pas de 2ème vitesse.
    Donner 2 ou 3 tours toutes les 20 mn.

    •  Température de la pâte en fin de pétrissage : 23°C (+ ou – 1°C).

    Pointage

    Peser 7 kg de pâte (20 pièces) et mettre en bac.

    Blocage

    Mettre en chambre à 4°C.

    Division

    à la machine. Mettre en forme.

    Remise en température

    environ 1h à température ambiante.

    Façonnage

    machine ou manuel. Allongement à 45 – 50 cm. Mettre sur couche.

    Apprêt

    45 mn à 1h.

    Cuisson

    four à sole obligatoire. 4 ou 5 coups de lames. Environ 22 mn à four vif (10 à 15°C supérieurs à la cuisson du pain courant français).

    Prix de vente conseillé

    1,10 € pièce – Coeff 7

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    FEATURES

    SUPPORT : support@recettes-moulins-bourgeois.com
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