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Le Pain du Château Le Pain du Château Elaboré dans le cadre d'un stage au château de Vaux-le-Vicomte

    Votre fiche recette > Le Pain du Château Elaboré dans le cadre d'un stage au château de Vaux-le-Vicomte

    Farine Bio - Levain - Pétrissage manuel

    Ingrédients

    Farine de blé T80 bio
    1000 g
    Eclats de malt (blé malté toasté concassé) Faire tremper la veille dans 40 g d’eau
    40 g
    Eau (TB : 75°C)
    750 g
    Sel de Guérande
    20 g
    Levain dur
    300 g
    Eau de bassinage
    150 g (environ)

    Préparation

    Levain dur

    Fraser à la main et laisser 12 à 15h de maturation à température ambiante.
    10 g de levain dur + 100 g d’eau + 200 g de farine de blé T80 bio

    Pétrissage

    Manuel. Température fin de pétrissage : 24°C.

    Pointage

    3h30 à 4h avec 3 rabats.

    Pesage

    750 g. Bouler légèrement.

    Détente

    20 min

    Façonnage

    En bâtard, sans trop serrer.

    Apprêt

    1h à 1h30 selon la température ambiante

    Cuisson

    Lamer en feuille. 260°C pendant 25 min puis 30 min à chaleur tombante.

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    FEATURES

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