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Losange citron Losange citron

    Votre fiche recette > Losange citron

    Ingrédients

    Farine Viennoiserie Maison ou 50% farine pain courant + 50% Gruau Extra
    1 kg
    Sel
    20 g
    Sucre poudre
    140 g
    Levure boulangère
    40 g
    Améliorant (fac)
    5 g
    Beurre
    50 g
    Oeufs
    50 g
    Crème liquide
    100 g
    Levain liquide
    100 g
    Lait entier
    100 g
    Eau
    315 g
    Beurre de tourage
    30% du poids de la pâte

    Préparation

    Pétrissage

    • 6 mn en 1ère vitesse
    • 6 mn en 2ème vitesse.
    • Température en fin de pétrissage : 21 – 22°C.

    Pesage et tourage

    En pâtons de 1000 g, aplatir sur 4 cm d’épaisseur, filmer pluis placer au froid entre 0 et 2°C jusqu’au lendemain. Beurrer avec 300 g de beurre aromatisé, donner un tour double et un tour simple.

    Détente

    Au froid 30 mn.

    Façonnage

    Abaisser au laminoir à 3,5 mm. Réaliser un carré de 35 cm par 35 cm. Couper les bords au coupe-pâte sans couper les extrémités, puis les replier sur le côté opposé pour former
    les bords du losange.

    Apprêt

    2h à 25°C.

    Garnissage

    Mettre au centre la crème citron à l’aide d’une poche puis dorer à l’œuf le feuilletage.

    Cuisson

    160°C au four ventilé, 200°C au four à sole. 16 à 17 mn.

    Finition

    Possibilité de garnir de fruits frais ou de framboises pour casser l’acidité du citron.

    Appareil citron

    • Jus de citron vert : 500 g
    • Jus de citron jaune : 500 g
    • Zestes de citron jaune : 8 pièces
    • OEufs : 1250 g
    • Sucre : 1120 g
    • Gélatine : 38 g
    • Beurre : 1500 g
    • Réaliser comme pour une crème pâtissière.

    Suggestion d'accompagnement

    idéal pour le quatre heures

    Prix de vente conseillé

    1,25€ pièce, soit 16€ kilo / Coeff 6

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    FEATURES

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