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Pain à la coupe sur levain dur Pain à la coupe sur levain dur

    Votre fiche recette > Pain à la coupe sur levain dur

    Ingrédients

    Farine pour pain de tradition française T.65
    780 grs
    Farine Tour de Meule T.80
    150 grs
    Eclats de Blé
    50 grs
    Farine de Gaude
    20 grs
    Eau (TB 56°C)
    0,70 à 0,72 l
    Levain dur
    300 grs
    Gros sel de Guérande
    22 grs
    Levure
    3 à 4 grs
    Bassinage
    0,1 l

    Préparation

    Réaliser une autolyse de 1h (toutes les farines dont “Éclats de Blé” + eau).

    Pétrissage

    SPIRAL

    Mettre au début du pétrissage le sel, la levure et le levain dur et rajouter l’eau du bassinage en fin de pétrissage.

    • 6 à 7 mn en 1ère vitesse (Pétrissage sans 2ème vitesse) ;
    • T° de pâte en fin de pétrissage : 22 – 23°C.

    Pointage

    45 mn à 1h à T° ambiante et mettre un rabat puis stocker un minimum de 48 h jusqu’à 72 h à 3°C.

    Pesage

    Pas de pesée.

    Mise en forme

    Sortir la pâte du bac, l’étaler, puis donner un rabat pour une bonne tenue. Disposer sur une couche farinée en forme rectangulaire.

    Apprêt

    1h30 à 2h à T° ambiante.

    Cuisson

    Fariner puis lamer en polka. 1h (selon le poids) à 250°C dans un four tombant.

    Prix de vente conseillé

    6,80€/kg  ( coeff 7 )

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    FEATURES

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