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Recommandation pour le travail de la tradition française Recommandation pour le travail de la tradition française

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    Autolyse 30 à 90 mn

    Améliore la machinabilité.
    Améliore l’alvéolage de la mie et le volume du pain.

    Hydratation 70%

    Au delà de 74% la pâte est collante et relachante.
    Trop d’hydratation entraîne un ramolissement de la croûte.

    Pétrissage en 1ère vitesse

    Mie plus jaune et plus alvéolée.
    Goût du froment plus prononcé.
    Améliore la conservation du produit.

    Pointage en bac 2h minimum avec 1 ou 2 tours

    Favorise la prise de force.
    Développement des arômes.

    Pointage au froid (4°C)

    Apporte flexibilité et régularité dans le travail et améliore la qualité du produit (goût et conservation).
    Diminue le travail de nuit.

    Division mécanique

    Laisser la pâte revenir à température ambiante soit dans le bac soit après division.
    Façonner les baguettes à partir du moment où la pâte est à 15°C.

    Façonnage

    Ne pas trop dégazer mais il faut serrer la baguette pour améliorer l’aspect du coup de lame et l’alvéolage de la mie.

    Apprêt

    En froid à 8°C pendant 1h à 3h pour améliorer l’aspect de la croûte.
    En direct, ne pas dépasser 1h pour ne pas pénaliser l’alvéolage.

    Cuisson

    10°C plus chaud que les baguettes pour favoriser le développement des Traditions quand les pâtes sont fortement hydratées.
    Bien cuire les baguettes pour que les croûtes soient croustillantes (pas assez cuites, la mâche des baguettes sera caoutchouteuse).

    Le bassinage

    Action de rajouter de l’eau à une pâte pendant le pétrissage.

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