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Reine de meule bio Reine de meule bio - pour 64 baguettes -

    Votre fiche recette > Reine de meule bio - pour 64 baguettes -

    Ingrédients

    Farine de blé bio T80
    10 kg
    Levain Liquide Naturel
    1,5 kg
    Eau (T.B : 60°C)
    de 7,7 à 7,8 l
    Sel
    230 grs
    Levure
    70 grs

    Note

    On peut garder 0,3 l d’eau pour bassiner en fin de pétrissage. Le bassinage donne de la souplesse à la pâte.

    Préparation

    Pétrissage

    Axe oblique

    • 1ère vitesse : 15 mn
    • 2ème vitesse : 5 mn

     

    Spiral

    • 1ère vitesse : 10 mn
    • 2ème vitesse : 4 mn

     

    Batteur

    • 1ère vitesse : 8 mn
    • 2ème vitesse : 3 mn

     

    Il est conseillé de faire une autolyse de 30 mn à 1h. Dans ce cas, baisser le temps de pétrissage d’1 mn.

    Pâte en fin de pétrissage : 22 – 24°C.

     

    Pointage

    Direct : 2h. 1 à 2 rabats dans la 1ère heure.

    Froid : 45 mn à 1h, avec 1 ou 2 rabats selon la force de la pâte. Puis mettre en bac à 6 kg de pâte à 3 – 4°C.

    Façonnage

    Direct : Pâtons de 300 grs. Façonner en baguette à bouts pointus.

    Froid : Laisser revenir la pâte à température ambiante. Pâtons de 300 grs. Façonner en baguette à bouts pointus.

    Apprêt

    45 mn à 1h à température ambiante

    Cuisson

    3 coups de lame. Température de cuisson : 240 – 250°C (selon les fours), pendant 20 mn environ.

    Prix de vente conseillé

    même prix que la Tradition-bio

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    FEATURES

    SUPPORT : support@recettes-moulins-bourgeois.com
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