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Tradition avec maïs toasté en pousse lente Tradition avec maïs toasté en pousse lente

    Votre fiche recette > Tradition avec maïs toasté en pousse lente

    Ingrédients

    Farine de tradition française
    1 kg
    Eau (TB 54°C)
    650 g
    Levure
    5 à 7 g
    Sel
    18 g
    Gaude
    4 g
    Levain liquide
    200 g
    Eau de bassinage
    20 à 30 g

    Préparation

    Réaliser une autolyse de 30 mn (farine + gaude + eau).

    Pétrissage

    Spiral.

    • 4 mn en première vitesse avec tous les ingrédients sauf l’eau du bassinage.
    • 3 à 4 mn en deuxième vitesse avec le bassinage jusqu’au lissage de la pâte.
    • Température de pâte en fin de pétrissage : 23°C – 24°C.

    Pointage

    1h (30 mn en cuve + 30 mn en bac).

    Pesage

    350 g avec une mise en forme assez serrée.

    Détente

    15 mn.

    Façonnage

    à la main ou en machine sans trop serrer avec la soudure à gris (soudure apparente) sur couche légèrement farinée*. En baguette bouts pointus.

    Apprêt

    10 à 15h à 8°C.

    Cuisson

    Possibilité de donner un ou plusieurs coups de lame avec de la buée pendant 18 à 20 mn à 250 – 260°C.

    Astuce

    *fariner la couche avec de la farine et de l’Eclats de Fleurage (60% – 40%) afin d’apporter du croquant à la croûte.

    Suggestion d'accompagnement

    idéale avec de la volaille.

    Prix de vente conseillé

    3.60€ le kilo soit 1.10€ pièce / Coeff 7

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