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Baguette viennoise Baguette viennoise

    Votre fiche recette > Baguette viennoise

    Ingrédients

    Préparation Viennoise
    1 kg
    Eau
    560 g
    Levure
    30 à 40 g

    Préparation

    Batteur

    • Température de base : 54°C
    • 1ère vitesse : 5 mn
    • 2ème vitesse : 8 mn (jusqu’à décollement de la pâte)

     

    Spiral

    • Température de base : 55°C
    • 1ère vitesse : 5 mn
    • 2ème vitesse : 10 mn (jusqu’à décollement de la pâte)

     

    Axe oblique

    • Température de base : 56°C
    • 1ère vitesse : 5 mn
    • 2ème vitesse : 15 mn (jusqu’à décollement de la pâte)

     

    Température de la pâte en fin de pétrissage : 25°C.

    Pointage

    20 mn en masse.

    Façonnage

    Selon la forme voulue, baguette, pain au lait, pain de mie, briochette.

    Apprêt

    En direct : 75 à 90 mn selon la température ambiante.
    En froid : En pousse contrôlée avec 30 g de levure. En pousse lente avec 15 g de levure.

    Cuisson

    Dorer puis 15 mn à 220°C avec beaucoup de buée.

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    FEATURES

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